Du travail de bureau au comptoir de charcuterie : comment j'ai ouvert Stack & Cie

Il y a un moment dans la vie de chaque employé de bureau où vous êtes assis à votre bureau, en train de manger un sandwich triste et emballé sous film rétractable provenant du distributeur automatique, et vous pensez : Je pourrais faire mieux que ça. Pour la plupart des gens, cette pensée dure environ quatre secondes. Pour moi, cela a duré trois ans, puis j'ai signé un bail.

Le mois dernier, j'ai officiellement ouvert Stack & Cie, une sandwicherie sur Elm Street au centre-ville de Cedar Falls, et je n'arrive toujours pas à croire que c'est réel. L'inscription est en place. Le pain est cuit au four. Des gens arrivent et me donnent de l'argent réel pour des sandwichs que j'ai conçus. C'est la chose la plus terrifiante et la plus satisfaisante que j'aie jamais faite.

L'étincelle

Tout a commencé, de manière embarrassante, par un BLT. Je rendais visite à ma tante au Vermont, et elle m'a emmené dans ce petit endroit coincé entre une laverie automatique et un salon de coiffure. Le menu était composé de six éléments. Le gars derrière le comptoir connaissait chaque client par son nom. Et le BLT — du bacon épais, de la tomate d'origine, de la mayonnaise fabriquée à l'interne avec du levAIN de ce matin-là — a honnêtement réarrangé quelque chose dans mon cerveau.

Je suis rentré chez moi par avion, je suis retourné à mon travail de marketing et j'ai passé les mois suivants à trouver sur Google « comment ouvrir un restaurant » à 1 h du matin.

La partie effrayante

Quitter mon emploi n'a pas été la partie difficile. Le plus difficile était les dix-huit mois qui se sont écoulés entre le renoncement au tabac et le jour de l'ouverture. J'ai brûlé un prêt pour une petite entreprise en apprenant des choses dont je ne m'attendais pas à m'intéresser : les exigences en matière de ventilation des hottes, les inspections du ministère de la Santé, le processus étonnamment émouvant de choisir un fournisseur de pain.

Il y a eu des semaines où j'étais convaincu que j'avais fait une énorme erreur. Mon entrepreneur m'a accueilli pendant dix jours en novembre. J'ai pleuré dans une glacière qui n'était même pas encore la mienne. Mon partenaire m'a très gentiment suggéré de « peut-être prendre une fin de semaine de congé », ce que je n'ai pas fait.

Le menu

Je voulais que les choses soient simples. Nous avons huit sandwichs, deux soupes et une spéciale hebdomadaire rotative. La philosophie est la suivante : moins de choses, très bien fait. Chaque pain est cuit à l'interne. Chaque sauce est faite à partir de zéro. Je défendrai notre aïoli à l'ail rôti de ma vie.

Le favori actuel des fans est L'orme — de la dinde fumée, du cheddar blanc tranchant, de l'oignon rouge mariné, de la roquette et une moutarde au miel, ce qui m'a pris quarante et une tentatives pour y arriver. Quarante et un. Mes amis ont cessé de répondre à mes appels vers la vingt-sixième tentative.

Jour d'ouverture

Nous avons ouvert un samedi de mars. Je m'attendais peut-être à un filet de voisins curieux. Au lieu de cela, il y avait une file d'attentes à 11 h 15. Je ne sais pas d'où ils viennent tous. Je crois que ma mère aurait pu le dire à toute la ville.

À 14 h, nous avions vendu trois articles de menu. À 16 heures, j'étais assis sur un seau renversé dans la cuisine, épuisé et souriant comme un idiot. L'un de nos premiers clients est revenu prendre un deuxième sandwich et a dit : « C'est la meilleure chose sur Elm Street. » Je vais le faire graver sur quelque chose.

Ce que j'ai appris jusqu'à présent

Je n'ai qu'un mois plus tard, donc je ne ferai pas semblant d'avoir de la sagesse. Mais voici ce que je sais :

Les gens sont plus gentil que prévu. Les voisins nous ont apporté une plante le premier jour. Un habitué laisse déjà des énigmes de mots croisés sur le comptoir pour les autres clients. La communauté s'est présentée avant même que nous ayons demandé.

Rien ne se passe comme prévu, et c'est très bien. Notre presse panini a éclaté le troisième jour. Le correctif ? Une poêle en fonte et beaucoup de confiance. Les clients ne l'ont pas remarqué. Les sandwichs ne se soucient pas de vos projets.

Il est possible d'aimer quelque chose et d'en être terrifié tous les jours.

Prochaine étape

Nous travaillons sur un petit menu de restauration. J'expérimente une série de fromages grillés de saison pour l'automne. Et j'essaie très fort de prendre une fin de semaine de congé à un moment donné avant la fin de l'année.

Si vous êtes à Cedar Falls, venez. Nous sommes ouverts du mardi au samedi, de 10 à 16 heures. Je serai celui derrière le comptoir avec de la farine sur ma chemise, l'air légèrement dépassé et complètement heureux.

Emma Whitfield est propriétaire de Stack & Co. à Cedar Falls, dans l'Iowa. Auparavant, elle a travaillé dans le marketing et passe maintenant son temps à discuter au sujet de la moutarde.

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